{форум}
МОСКВА ФОРУМ
Текущее время: 08 авг 2020, 14:47

Часовой пояс: UTC - 12 часов


Высота и ширина HTML таблицы, пример
Политика
$('#s1').cycle({fx: 'scrollLeft',
sync:0, delay: -4000 });
Экономика
$('#s2').cycle({fx: 'scrollDown',
sync: 0, delay: -2000});
Новости Москвы
$('#s3').cycle({fx: 'scrollLeft',
sync:0, delay: -4000 });

Правила форума


При копировании материалов форума активная ссылка обязательна.Законодательство Российской Федерации об авторском праве и смежных правах
(в ред. Федерального закона от 20.07.2004 N 72-ФЗ)



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 2 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Приготовление колбас в домашних условиях.
СообщениеДобавлено: 10 фев 2013, 00:52 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 12 дек 2012, 10:03
Сообщений: 478
Приготовление колбас в домашних условиях.

В домашних условиях можно приготовить различные виды колбас - вареные, копченые, ливерные и кровяные. Для этого используют свеже-охлажденное мясо животных всех видов, а также субпродукты. Прежде всего готовят оболочку из тонких и толстых кишок КРС, свиньи, овцы, козы. Кишки обрабатывают сразу после забоя животного, пока они не потеряли эластичности. Кишечник осторожно отделяют от брижейки и жира, выворачивают, предварительно разрезав на 3-4 части, и промывают. С кишок счищают слизистую оболочку тупой стороной ножа или протягивая их между двумя палочками и снова промывают холодной водой. Обработанные таким образом кишки еще неоднократно промывают, причем в последнюю воду добавляют несколько кристалликов марганцевокислого калия, что способствует удалению неприятного запаха.

Если кишки предполагается использовать не сразу, их засаливают: свзывают в пучки и, пересыпая солью, укладывают в кастрюлю. Хранят при температуре - 1...+10°С в защищенном от света месте. Для длительного хранения кишки высушивают: надувают воздухом, завязывают и развешивают. После просушки, когда кишки становятся шуршащими, воздух из них выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом помещении. Перед заполнением фаршем кишки в течение нескольких часов вымачивают в холодной воде, а соленые - в теплой.

Мясо, нарезанное кусками по 200-300 г, хорошо перемешивают с солью и аскорбиновой кислотой (ее используют вместо селитры для придания естественного цвета мяса в колбасном батоне) и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте.

Для всех видов вареных и полукопченых колбас на 10 кг мяса берут 300 г (3%) соли и 10 г кислоты. После выдержки мясо (вместе с чесноком) пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Мясо каждого вида измельчают отдельно, затем смешивают по рецепту в определенном соотношении. Шпик добавляют в мелкоизрубленном виде.

Фарш тщательно вымешивают, добавляя необходимую часть воды для получения вязкой однородной массы и специи по рецепту. Им заполняют оболочку (вручную или с помощью мясорубки, используя специальные приспособления). Колбасные батоны должны иметь длину не более 40 см.

Из всех видов колбас в домашних условиях наиболее часто готовят вареные и жареные, разнообразные по своему составу, вкусу, аромату и питательной ценности. Колбасный фарш можно получить из смеси говядины и свинины или только из одного вида мяса — говяжьего, бараньего, свиного и др. Соотношение отдельных видов мяса и специй можно разнообразить, увеличивая или уменьшая пропорции отдельных компонентов фарша, а также использовать для этих целей солонину, но не более 25% к массе свежего мяса.

При изготовлении вареных колбас следует помнить, что фарш набивают в оболочки неплотно, так как при варке его объем увеличивается, что может привести к разрыву батонов. Подготовленные батоны колбас желательно слегка подкоптить (примерно в течение 1 ч) в горячем дыму (90-100°С). В домашнем производстве эту стадию приготовления вареных колбас называют обжаркой, так как они приобретают красноватый цвет, похожий на цвет поджаренной колбасы. После обжарки колбаса обладает специфическим вкусом и ароматом, аппетитна на вид, повышается ее устойчивость при хранении.

Готовые для дальнейшей обработки колбасные батоны должны иметь хорошо подсохшую оболочку розовато-красноватого (или красного для чисто говяжьих и бараньих колбас) цвета. Если копчение не проводилось, подготовленные батоны перед варкой следует подсушить около 1 ч в сухом теплом месте -возле печи, над ней или внутри еще теплой печи. Необходимо учитывать, что при резком нарушении режима обжарки возникает ряд дефектов колбасных изделий - потемнение оболочки, потеря массы и др.

После обжарки колбасу варят в горячей воде (80-85°С), контролируя температуру с помощью термометра или визуально: поверхность воды в посуде время от времени должна лишь слегка вздрагивать. Качество колбасы во многом определяется выдержкой заданной температуры: при более низкой - происходит закисание продукта, более высокой - разрыв оболочки, образуются наплывы, фарш получается сухим и плотным. Продолжительность процесса зависит от толщины батона: тонкие батоны варят не более 40-50 мин, толстые - около 1,5 ч, очень толстые - примерно 3 ч. Недоваренные колбасы имеют вязкий фарш, быстро портятся.

После варки колбасу охлаждают, подвешивая на некоторое время в прохладном месте (10-12°С). При охлаждении оболочку очищают от наплыва жира, бульона. Затем колбасы подсушивают, что увеличивает их стойкость при хранении. Проверить готовность и качество колбасы лучше всего, попробовав кусочек на вкус.

Полукопченые колбасы приготовляют по той же технологии, что и вареные, только воду в фарш не добавляют и кишки наполняют плотнее. После осадки фарша (продолжительность процесса 4 ч) колбасу коптят горячим дымом (70-90°С) в течение 40-50 мин, затем варят 1 ч при температуре воды 80°С. Остывшую колбасу коптят второй раз при 40-45°С 1,5-2,0 сут, после чего просушивают в сухом нежарком месте (до 4 сут). Полукопченые колбасы хранят при комнатной температуре несколько недель.

Для длительного хранения предназначены сырокопченые колбасы, поэтому приготовляют их из самого высококачественного сырья. Свежее, выдержанное в течение 2-3 сут мясо освобождают от грубых сухожилий, пленок, лишнего жира и солят. На 1 кг мяса расходуется 40 г соли. Посоленное мясо выдерживают 4-5 сут в холодном помещении, пока оно на станет клейковатым на ощупь. Шпик готовят отдельно: его берут со спинной части туши, режут мелкими кусочками, солят (на 1 кг шпика 40 г соли) и также выдерживают 4-5 сут на холоде. Затем мясо измельчают на мясорубке, добавляют селитру (на 1 кг фарша 0,5 г калийной или натриевой селитры), сахар, специи и хорошо вымешивают. После этого в фарш кладут шпик и массу вновь помещают на 2-3 сут в холодное место (температура 3-4°С). Готовым фаршем туго набивают кишки, колбасные батоны перевязывают шпагатом и подвешивают для подсушивания, а также осадки фарша в помещении с температурой воздуха не выше 5°С на 5-7 сут. Батоны должны висеть свободно, не соприкасаясь друг с другом. За это время оболочка хорошо высыхает и плотно облегает фарш, мясо становится ярко-красного цвета.

Заключительный этап приготовления сырокопченой колбасы -копчение
. Колбасу следует коптить непрерывно в течение 2-3 сут в холодном дыму (температура около 20°С). Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место (температура 10-15°С) на 30-40 дней для созревания. При этом теряется сырой привкус и возникают характерные для сырокопченых колбас аромат и вкус. Одновременно из колбасы удаляется часть влаги, она становится плотной. Появление на поверхности колбасы сырой плесени свидетельствует о повышении влажности в помещении. Заплесневевшие места промывают соленой водой и, устранив причину появления плесени, продолжают сушку до полной готовности.

Иногда твердокопченые колбасы покрываются налетом соли. Это не является дефектом, а свидетельствует о выдержке и хорошем качестве колбасы. Дефектом нельзя считать легкий налет сухой плесени, который перед употреблением продукта в пищу удаляют, протирая колбасу чистой тканью и солью.


Правильно приготовленные сырокопченые колбасы в специальной упаковке можно хранить в течение нескольких лет. Поэтому непременным условием для выработки таких колбас является максимально точное соблюдение всех санитарно-гигиенических требований к сырью и технологии приготовления. Народный опыт показывает, что готовить сырокопченые колбасы в домашних условиях не представляет трудностей, а делать это лучше всего в холодное время года.

Примерная рецептура приготовления колбасы твердого копчения (на 10 кг): мясо говяжье - 4 кг, свинина без жира -3 кг, твердый шпик - 3 кг, соль - 400 г, сахар - 20 г, перец душистый или черный - 5 г, селитра - 5 г (1 чайная ложка). Можно использовать другое мясо и выдерживать иные соотношения компонентов в соответствии со своими потребностями и вкусом, соблюдая лишь технологию обработки.

Имеется много рецептов приготовления вареных и жареных колбас в домашних условиях.

Украинская домашняя колбаса. Мясо режут на кусочки по 10-20 г, смешивают с солью, измельченным чесноком, молотым перцем и набивают кишки. Перевязанные на концах батоны накалывают булавкой, чтобы вышел воздух. Затем колбасу укладывают на противни, смазанные жиром, и жарят (переворачивая) в духовке или печи до готовности. Охлажденную колбасу укладывают в стеклянную или керамическую посуду, заливают растопленным смальцем, плотно закрывают крышкой. Хранят в темном прохладном месте.

Полужирная свинина - 1 кг, молотый перец черный -1/4 чайной ложки, чеснок - 1 долька, соль - 15-20 г (неполная столовая ложка), сахар - 2 г.

Вареная колбаса типа чайной. Технология приготовления изложена ранее.

Говядина - 7 кг, свинина - 2 кг, шпик - 1 кг, сахар -1 чайная ложка, чеснок - 2-3 дольки, вода — 2 л, крахмал -1 стакан, перец молотый (черный или красный) - 0,4 чайной ложки.

Можно готовить чайную колбасу из одной говядины: мясо -9 кг, шпик - 1 кг, вода 2,5-3,0 л, крахмал - 3,5 стакана, сахар - 1 чайная ложка, чеснок - 3-4 дольки, молотый перец -0,4 чайной ложки.

Вареная колбаса любительская. Технология приготовления изложена ранее.

Говядина - 3-5 кг, свинина (нежирная) - 4 кг, шпик -2,5 кг, вода - 1,5 л, крахмал - 1 стакан, сахар - 1 чайная ложка, молотый перец - 0,4 чайной ложки.

Свиная вареная колбаса. Измельченное на мясорубке мясо и нарезанную на кусочки жирную грудинку солят с добавлением тертого чеснока и молотого черного перца. Фарш набивают в оболочки неплотно, перевязывая шпагатом через каждые 15-20 см. Батоны подвешивают для осадки фарша (2-3 ч), коптят 1 ч при 80-90 С, а затем варят в воде.

Немалый интерес представляют и другие виды вареных колбас, изготовляемых в различных регионах (предприятия мясной промышленности их не выпускают). В их числе белая колбаса, польская кашная, литовские колбаски, сосиски, колбаса из кроличьего мяса, болгарские колбасы и др.

Колбаса из кроличьего мяса. Для получения около 5,5 кг колбасы необходимы: мясо кроличье - 4,6 кг, шпик - 300 г, мука картофельная (крахмал) - 100 г, соль - 120 г, сахар -5 г, селитра и перец (черный и душистый) - по 2 г.

Мясо, освобожденное от костей, перемешивают с солью, сахаром, селитрой и ставят на сутки в холодное место. Затем его дважды пропускают через мясорубку и добавляют к нему крахмал, перец и постепенно воду (стакан воды и 1 кг фарша). Все тщательно перемешивают до получения однородной вязкой массы. После этого вводят измельченный шпик, фарш вымешивают для равномерного распределения кусочков шпика. Колбасным фаршем наполняют кишки, обжаривают их, а затем варят при температуре воды 80-85°С: тонкие колбаски - 50 мин, толстые - 1,5 ч. После варки колбасу охлаждают, подвесив в прохладном месте с легким сквозняком.

Ливерная колбаса. Сырьем для ливерной колбасы служат субпродукты, преимущественно печень и мясная обрезь. Подготовленное сырье измельчают, добавляют связующие компоненты (яйцо, жир и др.), а также специи и варят в течение 15-20 мин. Затем наполняют фаршем кишки, перевязывают концы шпагатом и варят батоны в кипящей воде в течение 1 ч. После охлаждения колбаса готова к употреблению.

Кровяная колбаса. К 1 кг процеженной сквозь сито крови убойного животного добавляют 400 г замоченной в двух стаканах молока черствой булки, 100 г нарезанного кубиками шпика, сырое яйцо, поджаренный лук, молотый черный перец, соль. Тщательно вымешивают фарш и наполняют им кишечные оболочки, перевязывая батоны шпагатом. Варят колбасу в подсоленной воде при слабом кипении. Перед употреблением поджаривают.

Аналогично можно приготовить кровяную колбасу с гречневой кашей, предварительно сваренной.



Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Приготовление колбас в домашних условиях
СообщениеДобавлено: 11 окт 2015, 14:32 
Не в сети

Зарегистрирован: 03 окт 2015, 15:19
Сообщений: 9
Откуда: Россия
кто делает дома колбасу и другое, где у нас можно приобрести оболочки натуральные и нет, нитритную соль, шпагаты, сетки и т.п. ??? Спасибо всем, кто поделится контактами


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 2 ] 

Часовой пояс: UTC - 12 часов



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
. cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Вы можете создать форум бесплатно PHPBB3 на Getbb.Ru, Также возможно сделать готовый форум PHPBB2 на Mybb2.ru
Русская поддержка phpBB
Игорь Иванов