{форум}
МОСКВА ФОРУМ
Текущее время: 21 ноя 2019, 20:17

Часовой пояс: UTC - 12 часов


Высота и ширина HTML таблицы, пример
Политика
$('#s1').cycle({fx: 'scrollLeft',
sync:0, delay: -4000 });
Экономика
$('#s2').cycle({fx: 'scrollDown',
sync: 0, delay: -2000});
Новости Москвы
$('#s3').cycle({fx: 'scrollLeft',
sync:0, delay: -4000 });

Правила форума


При копировании материалов форума активная ссылка обязательна.Законодательство Российской Федерации об авторском праве и смежных правах
(в ред. Федерального закона от 20.07.2004 N 72-ФЗ)



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 5 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Копчение мяса.
СообщениеДобавлено: 09 фев 2013, 23:56 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 12 дек 2012, 10:03
Сообщений: 478
Копчение мяса.

Копчение -это обработка поверхности мясопродуктов коптильным дымом от неполного сгорания древесины. В дыму, получаемом при медленном сгорании древесины, содержатся вещества, которые обладают способностью не только задерживать развитие микроорганизмов, но и убивать их. Кроме того, в коптильном дыму находятся так называемые антиокислители, задерживающие окисление, прогоркание жиров. При обработке мясных продуктов дымом эти вещества осаждаются на поверхности продуктов и с течением времени постепенно проникают вглубь, предохраняя от порчи. В результате копчения изделия приобретают приятные аромат, вкус и внешний вид, что позволяет разнообразить ассортимент продуктов, изготовляемых из мяса в домашних условиях.

В зависимости от того, какие копченые изделия собираются получить - для длительного хранения или для употребления непосредственно после изготовления, - применяют холодное или горячее копчение.

Холодное копчение используют для выработки сырокопченых изделий. При этом продукты обрабатывают сравнительно негустым дымом, температура которого непосредственно вокруг продукта не превышает 18-22°С. Продолжительность холодного копчения 3 сут (сала - до 7 сут). В таких условиях вода из продуктов выводится равномерно, изделия лучше подсыхают, больше насыщаются компонентами дыма и после приготовления сохраняются длительное время.

Горячее копчение в среднем продолжается около 12-24 ч. Температура дыма вблизи продукта 40-60°С. Преимущество горячего копчения состоит в том, что продукт быстро становится готовым к употреблению, однако воды теряет немного, поэтому сроки его потребления в пищу невелики. Продукты горячего копчения особенно вкусны, сочны и ароматны после варки. Для более длительного хранения продукты горячего копчения подсушивают.

Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины. Лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек деревьев лиственных пород - бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый привкус. Отличные результаты при копчении получают при сгорании древесины засохших плодовых деревьев (яблонь, абрикосов, вишен и др.). Для придания копченым изделиям особого аромата к тлеющей древесине добавляют можжевельник с ягодами, сосновые иглы и шишки, пахучую траву (шалфей, мяту, полынь), ореховую скорлупу и др.

Нельзя применять при копчении сырые дрова: качество копченостей снижается. Очень сухие дрова и опилки слегка увлажняют во избежание образования чрезмерного пламени. Особенно важно это делать при копчении холодным дымом, так так получающийся от увлажненных опилок дым препятствует быстрому образованию сухой корочки на копченостях. Воздух внутри коптильни можно увлажнять и другим способом, поставив, например, на пол сосуды с водой. Соблюдение технологии копчения гарантирует получение отличной продукции.

В домашних условиях коптильню изготовить нетрудно, так как будучи простой по технике выполнения, она не требует каких-либо сложных приспособлений. Для этого можно воспользоваться печью, большим ящиком, бочкой или соорудить простейшие коптильни из подручного материала. Многие владельцы домов используют для копчения дымоходную трубу, соответственно приспособив ее, или строят небольшую коптильню из кирпича и железа, примыкающую непосредственно к трубе. Коптильню соединяют с трубой ходами для дыма, поступление которого регулируется заслонками. При копчении дымоходная труба должна быть перекрыта горизонтальной заслонкой. Размеры коптильни зависят от высоты крыши и количества предназначенных для копчения продуктов. При устройстве коптилен на чердаке особое внимание следует обращать на соблюдение правил пожарной безопасности .

Обычно коптильню устраивают в бочке из-под пищевых продуктов. Имеется много вариантов использования бочек для этих целей. В соответствии с одним из них из тары удаляют оба днища и ставят на основание из кирпича или камней. Изнутри в верхнюю часть бочки предварительно забивают гвозди так, чтобы на них можно было укрепить в горизонтальном положении проволоку или тонкие деревянные бруски для размещения полок с продуктами. Можно обойтись и без них, положив палки на края бочки. Сверху тару накрывают мешковиной, препятствующей быстрому выходу дыма. Внизу под ней разжигают небольшой очаг из мелких дров и щепок, присыпанных опилками. Топливо периодически подкладывают для непрерывного дымообразовании. Сделать такую коптильню можно в любом дворе.

В зависимости от вида копчения - горячего или холодного -очаг располагают непосредственно под коптильней или на расстоянии 2-3 м от нее.

Копчению подвергают различные части туши (окорок, лопатку, корейку, грудинку), тушки домашней птицы, кроликов, различные колбасные изделия. Процесс копчения начинается прежде всего с посола, который в значительной степени определяет качество готовых продуктов. Например, тушки кроликов тщательно натирают смесью (97% поваренной соли и 3% сахара), плотно укладывают в бочку, пересыпая каждую этой смесью (4% к массе мяса), и накрывают деревянным кружком с грузом. На 2,5 кг сырья расходуют примерно полстакана соли и столовую ложку сахарного песка.

В таком виде мясо выдерживают 2-3 дня, а затем заливают рассолом (на 10 л воды 1,6 кг соли, 100 г сахара и 0,05 г нитритов). Тару снова закрывают кружком, на который устанавливают груз, и ставят в прохладное помещение на 10-15 сут (в зависимости от массы тушек). Затем мясо вынимают и оставляют на 2-3 дня для стекания рассола и созревания, в процессе которого улучшаются консистенция, вкус и аромат продукта, равномернее распределяется соль. После этого его вымачивают в холодной воде 2-4 ч и тщательно очищают поверхность от загрязнений. Перед копчением тушки кроликов подвешивают на некотором расстоянии одна от другой и подсушивают в течение 2-3 ч. Это способствует улучшению цвета копченостей и образованию характерного блеска.

Для копчения кур выпотрошенную тушку разрезают вдоль (по грудной клетке) и солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7-1,0 кг соли, 15-20 г сахара и молотый черный перец. Через 1,5-2,0 сут на тушки кладут груз из расчета 2-3 кг на 10 кг мяса. Посол мелких тушек продолжается 3-4 дня, крупных - 6 дней. Перед копчением просоленные тушки промывают холодной водой и подсушивают.

Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2-3 сут холодным дымом, температура которого около 20 С. При непродолжительном хранении лучше коптить тушки горячим дымом - в первый час копчения 80°С, остальное время 35-40°С. Копчение продолжается 3-4 ч. После копчения тушки протирают сухой тряпкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят их в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте при температуре на выше 5°С.



Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Копчение мяса.
СообщениеДобавлено: 21 сен 2013, 08:54 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 21 сен 2013, 08:35
Сообщений: 6
Коптильну дома завести, что ли...) А то все так вкусно описано)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Копчение мяса.
СообщениеДобавлено: 22 сен 2013, 03:31 
Не в сети

Зарегистрирован: 12 дек 2012, 09:48
Сообщений: 2711
Мысль хорошая,в магазинах продают неизвестно что.Обрабатывают растворами и создаётся вид копчёного мяса.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Копчение мяса.
СообщениеДобавлено: 14 сен 2018, 20:28 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 авг 2018, 07:53
Сообщений: 11
Да, круто было бы дома такое сделать, найти бы нормальную схему для коптильни еще ))


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Копчение мяса.
СообщениеДобавлено: 20 мар 2019, 17:00 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 20 мар 2019, 16:40
Сообщений: 2
Коптим обычно на рыбалке или просто в лес выбрались. Коптильня своя самодельная.


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 5 ] 

Часовой пояс: UTC - 12 часов



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
.
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Вы можете создать форум бесплатно PHPBB3 на Getbb.Ru, Также возможно сделать готовый форум PHPBB2 на Mybb2.ru
Русская поддержка phpBB
Игорь Иванов