{форум}
МОСКВА ФОРУМ
Текущее время: 18 окт 2018, 14:57

Часовой пояс: UTC - 12 часов


Высота и ширина HTML таблицы, пример
Политика
$('#s1').cycle({fx: 'scrollLeft',
sync:0, delay: -4000 });
Экономика
$('#s2').cycle({fx: 'scrollDown',
sync: 0, delay: -2000});
Новости Москвы
$('#s3').cycle({fx: 'scrollLeft',
sync:0, delay: -4000 });

Правила форума


При копировании материалов форума активная ссылка обязательна.Законодательство Российской Федерации об авторском праве и смежных правах
(в ред. Федерального закона от 20.07.2004 N 72-ФЗ)



Начать новую тему Ответить на тему  [ 1 сообщение ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Посол мяса.
СообщениеДобавлено: 09 фев 2013, 23:44 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 12 дек 2012, 10:03
Сообщений: 478
Посол мяса.

При посоле (обработке поваренной солью) в мясе происходят сложные ферментативные и физико-химические процессы, которые существенно изменяют его качество. Правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфически приятный вкус и аромат. Посол мяса доступен и просто выполним. Недостаток его - потеря растворимых белков и экстрактивных веществ, что несколько снижает питательную ценность и вкусовые качества продукта. Это происходит в результате того, что соль и другие вещества посолочной смеси постепенно проникают в мясо, а из него в рассол поступают вода, растворимые белки и минеральные вещества.

Применяют три вида посола - сухой, мокрый и смешанный. При сухом посоле мясо натирают солью или посолочной смесью, плотно укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Состав посолочной смеси: соль (10-13% массы мяса), сахар (6%), чеснок, черный перец, лавровый лист и другие специи. Сухой посол обеспечивает получение для хранения стойкого, но сильно обезвоженного и жесткого продукта. Таким способом обычно консервируют грудинки, окорока, языки и сало, а также мясо, которое предполагают использовать для приготовления колбас.

Применяя сухой посол, в домашних условиях можно закладывать мясо на длительное хранение в стеклянные банки, вместимостью 2-3 л. Для этого остывшее после убоя мясо с костями или без них нарезают кусками по 100-300 г, обваливают со всех сторон в соли и плотно, чтобы не было пустот, укладывают в простерилизованные банки до самого верха, после чего герметически укупоривают также простерилизованными жестяными крышками. Хранят такое мясо в прохладном, защищенном от света месте несколько месяцев. Перед приготовлением его вымачивают в воде.

Аналогично солят сало. Использовать можно любую соль с добавлением лаврового листа, молотого перца и др. Все пустоты в банке заполняют солью, сверху продукт также засыпают ею до самой крышки и закатывают. Сало получается отличное на вкус, свежее, будто недавно посоленное. Хранят его в прохладном темном месте длительное время. При употреблении содержимое из банки вынимают и по мере использования хранят в холодильнике, лучше морозилке.

При мокром посоле нарезанное мясо укладывают в тару, заливают рассолом, накрывают крышкой и кладут сверху груз. Концентрация нормального рассола 18%, малосоленого - 14-16, соленого - 20%. Необходимое количество соли растворяют в кипяченой воде, рассол процеживают и используют охлажденным. Кроме поваренной соли, в него можно добавить пищевую натриевую или калиевую селитру (0,8-2,0%), сахар (2,0%), а также различные специи и пряности. Мясо, посоленное с применением селитры, имеет красноватый оттенок. Сахар улучшает горько-соленый вкус рассола. Последний должен составлять 40-50% к массе мяса. Процесс консервирования длится 20-30 сут.

Для ускорения посола мокрый способ в последнее время сочетают со шприцеванием: рассол вводят в мясо с помощью шприцев в любое место и на любую глубину. При ускоренном посоле мясо просаливается в течение 6-7 сут. Солонина получается умеренно соленой и нежной.

Птице рассол (30 г соли на 1 л воды) вливают с помощью спринцовки в тушку через рот, после чего шею перевязывают и тушку подвешивают за ноги. Через 2 ч рассол из тушки выливают. Для его полного удаления необходимо слегка надавливать на тушку.

Смешанный посол представляет собой сочетание сухого и мокрого: мясо вначале натирают сухой солью, а затем заливают рассолом. Срок просаливания 20 сут. Этот вид посола считается лучшим: обеспечивается получение продукта хорошего качества и высокой стойкости при хранении. Перед употреблением дают возможность рассолу стечь или вымачивают мясо.

В настоящее время посол мяса применяют в качестве предварительной обработки перед другими видами его консервирования - копчением, сушкой и т.д.



Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ 1 сообщение ] 

Часовой пояс: UTC - 12 часов



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
. cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Вы можете создать форум бесплатно PHPBB3 на Getbb.Ru, Также возможно сделать готовый форум PHPBB2 на Mybb2.ru
Русская поддержка phpBB
Игорь Иванов