Москва форум.
http://moskvaforum.moibb.ru/

Охлаждение и замораживание мяса.
http://moskvaforum.moibb.ru/viewtopic.php?f=57&t=187
Страница 1 из 1

Автор:  юля [ 09 фев 2013, 23:37 ]
Заголовок сообщения:  Охлаждение и замораживание мяса.

Охлаждение и замораживание мяса.

Охлаждение и замораживание мяса - наиболее широко применяемые способы обработки, позволяющие предупредить или замедлить порчу продукта. При обработке холодом пищевая ценность и вкус мяса изменяются незначительно, при этом подавляется жизнедеятельность микроорганизмов, всегда имеющихся на поверхности продукта, а также замедляются биохимические процессы разрушения, происходящие под действием ферментов мяса, кислорода воздуха, тепла и света.

При хранении охлажденного мяса происходит его усушка: в течение первых суток для говядины и баранины она составляет в среднем 2,5%, свинины - 2%. За 2 сут говядина и баранина теряют 3,5%, свинина - 3% массы. Через 8 дней масса мяса животных всех видов уменьшается в среднем на 4%. Мясо замораживают в том случае, когда его необходимо хранить продолжительное время (табл. 9).
Изображение
Таблица 9. Сроки хранения различных видов мяса,мес.

Зимой тушки (птицы, кроликов) удобно хранить в ледяной корке. Для этого их охлажденными выносят на мороз и опускают в холодную воду, после чего подмораживают на воздухе. Так повторяют 4-5 раз, пока на тушке не образуется ледяная корка. Замороженные тушки завертывают в пергаментную бумагу и хранят при -5-8°С. Мороженые тушки могут храниться 2-3 мес. Перед кулинарной обработкой их постепенно размораживают. В этом случае вода, которая замерзла между отдельными мясными волокнами, снова поглощается ими. Если тушка размораживается быстро, мясные волокна не успевают поглотить всю воду вместе с растворенными в ней химическими веществами и мясо теряет свойственный ему вкус. Не следует снова замораживать тушку после оттаивания - вкусовые качества мяса резко ухудшаются.

В случае необходимости свежее мясо хранят при комнатной температуре (18—20°С), обернув чистой тканью, смоченной столовым уксусом или 20%—м раствором поваренной соли. При этом срок хранения не должен превышать 24 ч.

Для долговременного хранения в домашних условиях мясо консервируют. Наиболее распространенными способами его консервирования являются посол, маринование, сушка, вяление, копчение, варка, жаренье.

Страница 1 из 1 Часовой пояс: UTC - 12 часов
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/