{форум}
МОСКВА ФОРУМ
Текущее время: 18 янв 2020, 08:00

Часовой пояс: UTC - 12 часов


Высота и ширина HTML таблицы, пример
Политика
$('#s1').cycle({fx: 'scrollLeft',
sync:0, delay: -4000 });
Экономика
$('#s2').cycle({fx: 'scrollDown',
sync: 0, delay: -2000});
Новости Москвы
$('#s3').cycle({fx: 'scrollLeft',
sync:0, delay: -4000 });

Правила форума


При копировании материалов форума активная ссылка обязательна.Законодательство Российской Федерации об авторском праве и смежных правах
(в ред. Федерального закона от 20.07.2004 N 72-ФЗ)



Начать новую тему Ответить на тему  [ 1 сообщение ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Переработка и заготовка мяса в домашних условиях.
СообщениеДобавлено: 09 фев 2013, 23:14 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 12 дек 2012, 10:03
Сообщений: 478
ПЕРЕРАБОТКА И ЗАГОТОВКА МЯСА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

Мясо и изделия из него относятся к основным продуктам питания человека, являются главными источниками полноценных белков, необходимых для роста и нормальной жизнедеятельности организма. Они должны удовлетворять 30-50% общей потребности в белках. Сто граммов вареного мяса, включенных в ежедневный рацион, - это половина необходимого организму человека количества белка.

Кроме белков, в состав мяса входят экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины. Питательные вещества сосредоточены в мышечной и жировой тканях, весьма незначительно - в соединительной. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат изделиям из мяса, способствуют обильному выделению пищеварительных соков.

Из мяса готовят всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы. Каждая хозяйка должна уметь правильно оценивать его качество по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Лучшим является нежирное мясо, полученное от животных средней и выше средней упитанности. Качество мяса зависят не только от общего содержания жира, но и от места его сосредоточения. Мясо, в котором жировая ткань находится преимущественно на поверхности туши (полив), в кулинарном отношении оценивается ниже. Наиболее высококачественное, сочное и нежное мясо с внутримышечными жировыми прослойками, которое называют "мраморным".

Умение точно определить качество и назначение мяса имеет большое значение для наиболее экономного его расходования. Например, невыгодно использовать мягкие и нежные части туши, для приготовления котлетной массы, которую с успехом можно получить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш. Чтобы приготовить жирные, наваристые щи и борщи из говядины, лучше брать переднюю часть грудинки, а для менее жирных - заднюю часть. Из свинины для борщей хороши грудинка, реберные и позвонковые части туши. Для жареных блюд используются говяжьи вырезка, филей, внутренняя часть костреца, а также антрекот (мышцы, расположенные вдоль спинных позвонков). Кусок мякоти от свиного окорока подойдет для жаркого, из спинной части (корейки) готовят отбивные котлеты, шницели, шашлыки; из баранины для обжаривания наиболее пригодны окорок и почечная часть.

В домашних условиях мясо целесообразно использовать следующим образом: мягкую часть каждого куска - на жаркое, более грубую - на котлеты, кости - на бульоны. Очень жирное мясо, как правило, применяют для приготовления жирных борщей, плова, и а иногда - для вытапливания жира.

Наиболее употребляемыми являются- говядина, свинина, мясо птицы, кроликов, баранина.

Говядина подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 сут до 3 мес), мясо молодняка (свыше 3 мес до 2 лет) и мясо взрослого скота (свыше 2 лет). Мясо молочных телят - продукт очень высокого качества. Оно отличается большими кулинарными и пищевыми достоинствами. Телятина наиболее пригодна для детского и диетического питания. Мясо молочных телят очень нежное. Цвет его бледно-розовый с сероватым оттенком; внутренний жир белый плотный, подкожные отложения жира отсутствуют. По мере того как теленка переводят с молочного откорма на обычный, мясо приобретает более интенсивную розовую окраску, постепенно переходящую в светло-красноватую.

Мясо молодняка КРС светло-красного цвета, жир почти белый, мышцы нежные. Хорошо откормленные молодые животные имеют небольшие отложения межмышечного жира ("мраморное" мясо). Мясо взрослого скота (коров, кастрированных быков) имеет хорошо развитую мышечную ткань. Оно сочное, нежное, светло-красного или красного цвета. У упитанных животных значительные накопления подкожного, внутреннего и межмышечного жира. "Мраморность" особенно характерна для туш взрослых животных. Мясо старого скота темно-красного цвета, жир имеет желтый оттенок, ткани крупноволокнисты и грубы.

Свинина
отличается от других видов мяса светлой окраской, более мягкой консистенцией и нежной мышечной тканью. Внутренний жир белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым. Соединительная ткань не такая грубая, как у говядины, и лучше разваривается. Сырая свинина не имеет запаха, вареная - нежная и приятная на вкус.

Вкусовые качества баранины во многом зависят от возраста животных. Так, мясо молодых овец нежное, мягкое и сочное, светло-красного цвета, старых - темно-красное со специфическим запахом. Жир молодых и взрослых животных белый, старых - светло-желтый.

Мясо птицы характеризуется отличными диетическими и кулинарными качествами и является существенным источником белка, животного жира, минеральных веществ и витаминов (табл. 6)

Изображение

Таблица 6. Питательная ценность мяса птицы .

Мясо птицы отличается от мяса животных высоким содержанием белка, слаборазвитой соединительной тканью, незначительным количеством жира, особенно у молодняка кур и индеек.

Наиболее ценным диетическим мясом является мясо бройлеров. Оно мягкое и нежное вследствие низкого содержания склеропротеинов - специфических белков. В мясе цыплят содержится меньше жира, чем у большинства животных, а имеющийся жир характеризуется благоприятным для человека соотношением ненасыщенных жирных кислот. По содержанию витаминов мясо бройлеров не уступает говядине, телятине и индюшатине. Усвояемость его организмом человека составляет 94-95%, в то время как мяса взрослых кур - 72, уток - 68, индеек - 67, говядины, свинины, баранины - не более 60%.

Мясо птицы различных видов имеет характерные признаки.

Биологическая ценность птичьего мяса обусловлена аминокислотным составом его белков: в нем содержатся все незаменимые в питании человека аминокислоты (92%) в соотношении, близком к оптимальному.

Так, у кур и индеек мышечная ткань светло-розовая, а у гусей и уток - красноватая. У свежих тушек цвет кожи беловато-желтый, нежирная птица отличается розовато-красноватым оттенком кожи. Подкожный и внутренний жир у всех птиц белый или желтоватый.

Кроличье мясо является ценным диетическим продуктом питания с высоким содержанием полноценного белка. Оно служит незаменимым продуктом питания для детей и больных гастритом, колитом, сахарным диабетом, гипертонической и другими болезнями. Кроличье мясо по питательности ближе всего к куриному. Человеческий организм усваивает из него 90% белка, тогда как из говядины - лишь 62%.

Мясо кроликов почти не имеет привкуса, мягкое, с незначительным содержанием холестерина и пуриновых оснований (25 мг в 100 г), обладает способностью связывать воду. Оно нежное и нежирное. Блюда из него вкуснее, если тушка после убоя полежит 1-2 дня. Мясо только что убитого кролика необходимо несколько часов мариновать в растворе 9%-го уксуса (1 часть уксуса, 6 частей воды).

В кроличьем мясе содержится относительно большое количество лецитина - вещества, которое препятствует появлению атеросклероза. Оно богаче других видов мяса витамином РР (никотиновой кислотой) и минеральными солями (калием, кальцием и фосфором). Лучшими качествами - по вкусу, содержанию белка, диетическим свойствам - обладает мясо бройлерных кроликов, которые забивают в возрасте 70-75 дней.

В мясе кроликов содержатся вода, белок, жир, минеральные вещества и витамины. Химический состав мяса в значительной степени зависит от возраста животных (табл. 7).

Изображение

Таблица 7. Химический состав мяса кроликов различного возраста, %
Выход мяса в парном виде составляет в среднем 46,5-52,0%, а с печенью, сердцем и легкими - 51,2-55,8% массы живых кроликов перед забоем. У молодых кроликов он несколько меньше, чем у взрослых животных. Так, средний убойный выход мясных (бройлерных) крольчат составляет 45-47%, а с печенью, сердцем и легкими - около 50%. Примерно такие же показатели характерны для молодняка в возрасте около 4 мес при интенсивном выращивании на мясо.

В сравнении с другими видами животных мясо кроликов содержит больше мякоти. Кости и хрящи составляют 13-16% общей массы тушки, тогда как, например, в туше крупного рогатого скота количество их колеблется от 25 до 30%. По химическому составу, вкусу, сочности и усвояемости лучшим считается мясо молочных бройлерных кроликов, забиваемых в возрасте 70-75 дней (живая масса около 2 кг). В таком мясе в среднем содержится около 22% белка и 5% жира. По питательной ценности мясо кролика превосходит другие виды мяса (табл. 8).

Изображение

Таблица 8. Химический состав и калорийность различных видов мяса.

Мясо и мясные продукты относятся к числу скоропортящихся, поэтому в обычных условиях хранятся не более недели.



Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ 1 сообщение ] 

Часовой пояс: UTC - 12 часов



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
.
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Вы можете создать форум бесплатно PHPBB3 на Getbb.Ru, Также возможно сделать готовый форум PHPBB2 на Mybb2.ru
Русская поддержка phpBB
Игорь Иванов