{форум}
МОСКВА ФОРУМ
Текущее время: 17 ноя 2019, 05:52

Часовой пояс: UTC - 12 часов


Высота и ширина HTML таблицы, пример
Политика
$('#s1').cycle({fx: 'scrollLeft',
sync:0, delay: -4000 });
Экономика
$('#s2').cycle({fx: 'scrollDown',
sync: 0, delay: -2000});
Новости Москвы
$('#s3').cycle({fx: 'scrollLeft',
sync:0, delay: -4000 });

Правила форума


При копировании материалов форума активная ссылка обязательна.Законодательство Российской Федерации об авторском праве и смежных правах
(в ред. Федерального закона от 20.07.2004 N 72-ФЗ)



Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 2 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Креольская кухня.Диксиленд.
СообщениеДобавлено: 28 янв 2014, 05:17 
Не в сети

Зарегистрирован: 12 дек 2012, 09:34
Сообщений: 692
Недавно решил перечитать «Унесённые ветром». Пересматривать фильм совершенно не тянет, несмотря на неслыханные в еще довоенные времена восемь «Оскаров», самую большую (разумеется, с учетом инфляции) кассу в истории кино, Вивьен Ли, Кларка Гейбла и цвет. А вот к роману хочется возвращаться. Маргарет Митчелл -очень типичный для Америки автор единственной великой книги. Как Джозеф Хеллер с «Уловкой 22», Кен Кизи с «Пролетая над гнездом кукушки», Эдгар Ли Мастерс с «Антологией Спун-Ривер». Нет, каждый из них написал довольно много, но в мировой литературе оставалась одна-единственная книга, этого тоже более чем достаточно. В этом отношении Маргарет Митчелл вообще сущее совершенство - кроме великой книги «Унесенные ветром», она не написала практически ничего. Но она и так сделала слишком много: оставила картину трагической гражданской войны глазами побежденной стороны, которую наши советские историки объявили обыкновенными тупыми и жадными эксплуататорами. Это тоже было, но было и другое - военная победа деловитых, вульгарных и целеустремленных янки разрушила целую цивилизацию, со своей моралью, бытом, культурой, в том числе и кулинарной. Проникнем же в мир побежденного Диксиленда, отведав южный креветочный супчик - многое станет понятней.

С креветками на Юге было проще - хоть сам налови, но и у нас все получится: с полкило чищеной холодноводной мелкой креветки купить не сложно. Я ее ем охотнее, чем огромные креветки из теплых краев. Да, она не такая большая, зато выловлена в океане, а не выращена в грязном пруде, в который запустили креветочную молодь и время от времени бросают лопату корма плюс лопату антибиотиков. Вот в Диксиленде креветки были далеко не маленькие. Именно в Карибском море, не так уж и далеко от воспетых Маргарет Митчелл мест, выловили чудовищную креветищу, креветкой ее просто назвать не смею, весом под килограмм и длиной целых 30 сантиметров, которая стала мировым рекордсменом. Пользы от креветок много, что от гигантов, что от малышей. Медики не имеют особых возражений против употребления креветок в пищу, более того, говорят, что это даже полезно. Креветки, оказывается, малокалорийны - всего 98 ккал в 100 г готовой креветки. Минеральных веществ и микроэлементов в них не меньше, чем в любом морепродукте, а то и больше: кальций, калий, железо, селен, фосфор, медь, сера, йод, и все во вполне усвояемых организмом формах. Белков и аминокислот тоже хватает, в том числе и самых необходимых. Витаминов в креветке тоже достаточно: А, Р, группа В - в общем, ешь и лечишься.Есть в креветках и вещества, переводящие «плохой» холестерин в «хороший», не вредящий сосудам, и те самые знаменитые и модные жирные кислоты омега-3, полезные сердечникам и полным людям.

Как и в любом месте с достаточно развитой кулинарной культурой, сыров в Диксиленде хватало. Можно было найти какой угодно - и сычужный, и рассольный, и из коровьего молока, и из овечьего, и из козьего... Кстати, почему это южные штаты назвали Диксилендом - по джазу, что ли? Разумеется, нет, как раз наоборот, это один из популярнейших стилей джаза получил имя территории, на которой родился. А ее, говорят, назвали по проведенной еще в 1767 году английскими землемерами Чарлзом Мэйсоном и Джеремайей Диксоном границе между штатами Пенсильвания, Мэриленд, Делавэр и Западная Виргиния, которую и стали называть линией Мэйсона-Диксона. Поскольку она и стала границей Севера и Юга, назвать Южные штаты Диксилэндом было вполне ожидаемо. Некоторые, правда, говорят, что это все из-за выпущенных в Луизиане по заказу американского правительства 10-долларовых купюр, которые в этом тогда франкоязычном штате так и называли «dix», то есть «десять». Сейчас уже все равно точно не выяснить,- но есть и такая версия.

А вот то, что одну из воюющих сторон в Гражданской войне США до сих пор называют Диксилендом - неоспоримый факт. Не будем искать роскошного сыра - в этой войне Диксиленду пришлось туго.

Белые господа баловались французскими блюдами, а настоящую южную кухню во многом создавали черные рабы, которых деликатесами явно не кормили, а полакомиться хотелось. Впрочем, насчет деликатесов это еще как посмотреть - осетрины им явно не доставалось, ее плантаторы сами уже распробовали и очень ценили, а вот черную икру они даже за еду не считали, есть ее категорически отказывались, так куда же ее девать, выбросить, что ли? Нет, конечно - выдавали ее в пайках своим рабам, мол, раз они черные, пусть черную икру и едят! И прочие продукты в рабских пайках были, разумеется, недорогими и непарадными - мука, местные овощи, немного фруктов, которые в тех жарких краях были дешевле грибов, обрезки мяса похуже качеством и все такое.Были у рабов и свои участочки, на которых они могли выращивать для себя кое-какой приварок, и даже ружьишко кое у кого имелось, чтоб подстрелить какую-нибудь дикую животинку вроде енота или опоссума, шкурку продать, а мясо пустить на подкормку многочисленного семейства,все хозяину меньше тратиться. Да и вообще жизнь черных рабов была больше похожа на жизнь российских крепостных, чем нам иногда кажется, разве что название другое и цветом кожи они все-таки отличались от хозяев, а так - всё то же.

Прекрасная южная кухня была создана не только на доступном сырье, но и на крайне немудреном кухонном оборудовании - откуда в рабской хижине хрусталь, фарфор и серебро? Достаточно изящных деликатесов, которыми гордятся кухни многих стран мира,были созданы как раз кухней низов, которая не могла позволить себе дорогие продукты, но перекрывала этот дефицит немалыми трудозатратами и необыкновенной изобретательностью. Вы, например, никогда не задумывались, почему селедку для форшмака старые бабушки, которые только и умели его готовить по-настоящему, вымачивали не в молоке, не в вине, а в абсолютно кулинарно бессмысленном спитом чае? Да потому, что кухня европейских евреев, ашкенази, тоже была кухней нищеты, базировалась только на самых дешевых продуктах, и поэтому селедка для форшмака обычно выбиралась подешевле, из тех селедок, которые есть уже опасно, а выбросить жалко, и мясо таких селедок часто попахивало и расползалось при легком нажатии пальца. А дубильные вещества, содержащиеся в чае, подлечивали уже мало куда годную селедку и делали ее практически съедобной, вполне заменяющей селедку получше, на которую просто не хватало денег - все разговорчики, что евреи очень богаты, обычно основаны только на том, что им приходится за все расплачиваться.

Парадный и дорогущий буйабес, сверхпрестижный рыбный супчик, который не во всяком ресторане найдешь, а если и найдешь, почешешь в затылке, прежде чем заплатить такую цену, был когда-то почти единственным пропитанием самых бедных провансальских рыбаков. Его и варили из рыбки похуже, которую никто не пожелал купить - просто чтоб не выбрасывать. Да и сказочно вкусная фейжоада, шедевр бразильской кухни, когда-то была типичной кормежкой тамошних рабов, сделанной из черной фасоли, которую их португальские хозяева не любили, и обрезков копченой свинины, которые на господский стол подавать было неприлично.

Так и с самой южной кухней поди разбери, что внесли в нее негры-рабы, что живущие неподалеку индейцы, что оставшиеся в границах США после победоносных войн с Мексикой испанцы и их метисы, а что добавили владевшие много лет Луизианой французы. Эту многокомпонентную смесь полукровок всех мастей часто для удобства называли креолами, и креольская кухня стала одним из самых признанных кулинарных брэндов американского Юга. Кстати, она в этих краях далеко не единственная. Не меньшей мировой известностью пользуется и каджунская кухня (американцы говорят «кэйджн»). Ее создали выходцы из канадской провинции Акадия, бежавшие оттуда на американский Юг от религиозного преследования, и уже мало кто вообще связывает ее с Канадой - это теперь тоже достояние США. Отдельный разговор о кухне, которая больше всего популярна в штатах, ранее входивших в состав Мексики, в первую очередь в Техасе, которую американцы прозвали просто и понятно: Текс-Мекс. И это только на Юге, а ведь Америка огромная страна, и любопытных кухонь в ней немало. Откуда только взялось смешное мнение о том, что американская кухня - это «Макдональдс» и «Кентакки фри чикенз»?Любой, кто там побывал, отлично знает, что в Америке у этих заведений та же клиентура, что у нас - люди небогатые, торопливые и не очень переборчивые. Вот только манера большинства американских домохозяек обходиться за обедом без супа лично мне совершенно не близка.

Пряностей в Диксиленде хватало, даже не очень было нужно рассчитывать на привозные специи - местных пряных травок было очень много. Вообще тамошняя райская природа и комфортный климат позволяли даже рабам жить не совсем некомфортно - герои Маргарет Митчелл даже верили, что им живется прекрасно, а сами
плантаторы о своих неграх отечески заботятся, а если когда поучат бичом или палкой, то для их же пользы. Герои «Унесенных ветром» постоянно подчеркивали, как неграм лучше с Ними, которые их любят и понимают, чем с невоспитанными северянами, которые ими брезгуют и не думают о них заботиться. Иногда даже кажется, что южане уверены в том, что воюют ради защиты негров, которых злобные северяне с этой своей свободой непременно погубят и плохому научат. Им было гораздо удобнее так думать, да и на Севере многие сомневались в том, что рабство уж такое большое зло. Книга Гарриет Бичер-Стоу «Хижина дяди Тома», которую у нас рекомендуют школьникам, тогда была воспринята, как совершенно новый, далеко не общепринятый взгляд на проблему рабства. Президент Линкольн имел все основания обратиться к Бичер-Стоу со словами: «Так это вы та маленькая женщина, которая вызвала эту большую войну?». Маргарет Митчелл этого не понимала-черные герои ее романа обожают своих хозяев и совершенно не стремятся на свободу. Кое-кто думает так даже сейчас.

Даже не буду стараться кого-то убедить-слишком хорошо мы теперь знаем о том, в каком «раю» жили рабы. Для того чтоб понять, что все это неправда, достаточно было изучить историю негритянских полков, воюющих на стороне Севера - они сражались с беззаветной храбростью, так против даже относительно сносного образа жизни не воюют. Подумайте, почему вообще нет примеров того, как черные солдаты воевали бы за южан, если у них действительно была на плантациях такая уж райская жизнь. А вот южане воевали блестяще, явно не хуже северян. Они отстаивали свой образ жизни, привычный и приятный. А без толпы бесплатных работников и прислужников, которые бы обрабатывали их хлопковые поля и подавали им этот замечательный креветочный суп на серебре и фарфоре в их уютных особняках (разумеется, ни за копейку, где же таких деньжищ напасешься), сохранить этот образ жизни было нельзя. Вот они и сражались за него, как герои, и даже некоторое время имели преимущество. Но даже Маргарет Митчелл, душа которой с трудом могла это вынести, все понимала, и устами Ретта Батлера сказала нам правду - «У них есть флот, шахты, судоверфи, а у нас только рабы, хлопок и дикая спесь. Это не мы, а они разобьют нас». После длительной позиционной войны пехотные колонны генерала Шермана страшным таранным ударом разорвали Диксиленд надвое, уничтожили поля, сожгли дома, разрушили железные дороги, разорвали провода телеграфа, и Диксиленд истек кровью - не было ни еды для солдат, ни сукна для мундиров, ни пороха для ружей. Ничего не помогло южанам: ни героизм, ни патриотизм - это не безусловное добро, направленные на защиту несправедливого режима, они тоже прекрасно становятся злом. Осталось только прекратить огонь и капитулировать.

Немалая часть «Унесенных ветром» посвящена жизни уже побежденного Юга, тому ее этапу, который переводчики на русский обычно называют иностранным словом «Реконструкция», потому что употребить русский эквивалент «Перестройка» было бы немного странно. А ведь стоило - все очень похоже. После короткого послевоенного этапа, когда более 1500 чернокожих американцев даже были избраны в законодательные органы своих штатов, произошло то, чем обычно кончаются и перестройки, и реконструкции - воспитанные при старом режиме противники реформ вернули себе власть. Так что же, все это было зря? Явно нет, просто пришлось ждать гораздо больше, чем хотелось.Черные американцы уже к началу XX столетия обрели практически поголовную грамотность, во время Второй Мировой храбро сражались за свою страну, и в 60-е добились своего - устоявшаяся на Юге сегрегация потихоньку отступала, причем без принятия каких-то новых законов, просто начинали выполняться старые. Прошло примерно 100 лет с окончания войны, пока северяне окончательно победили - давайте и мы подождем. Кто будет руководить постсоветскими странами в начале XXII века? Жаль, что вряд ли узнаем - все-таки интересно... Если бы Маргарет Митчелл рассказали, кто будет президентом США в начале XXI века, она бы все равно не поверила.

Выпьем за Маргарет Митчелл и вместе с ней за очень многих: авторов одного запомнившегося романа, одной известной всем песни, одного яркого стихотворения, пережившего своего автора. Без них мы бы потеряли многое, и кто бы это за них написал? Автор «Есть на Волге утес» Александр Навроцкий сам, наверное, удивлялся/что написал не официальный гимн радикальной молодежи своего времени: сам он был такой уж охранитель, что правее только стенка, ничего из его литературного наследия не переиздавалось ни при советской власти, ни потом. А что мы знаем об адъюнкт-профессоре Казанского университета Нигмате Ибрагимове, татарском авторе русской народной песни «Во поле береза стояла»? Он, правда, только доработал уже существовавший народный текст, но именно его версию мы знаем сейчас - а больше ни единой его строчки не ведомо никому, кроме профи. Разве этого мало - одна песня, которую помнят столетия? Вполне достаточно. Да и рецепт, оставшийся в кулинарных книгах и тетрадках хозяек, чем не произведение, запомнившееся потомкам? Создайте один такой рецепт, и вас будут помнить долго.



Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Креольская кухня.Диксиленд.
СообщениеДобавлено: 22 янв 2016, 08:37 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 11 ноя 2015, 06:35
Сообщений: 28
спасибо за рецепт


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 2 ] 

Часовой пояс: UTC - 12 часов



Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
.
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Вы можете создать форум бесплатно PHPBB3 на Getbb.Ru, Также возможно сделать готовый форум PHPBB2 на Mybb2.ru
Русская поддержка phpBB
Игорь Иванов